Poradnik

Płetwy rekina, kałamarnice, małże i inne przysmaki

Płetwy rekina, kałamarnice, małże i inne przysmaki autorem artykułu jest Adam Topor W tradycyjnej kuchni chińskiej używa się zazwyczaj różnorodność produktów suszonych i niestety raczej

Płetwy rekina, kałamarnice, małże i inne przysmaki

autorem artykułu jest Adam Topor


W tradycyjnej kuchni chińskiej używa się zazwyczaj różnorodność produktów suszonych i niestety raczej nie dostępnych w Polsce (może się mylę – dużo się zmieniło). Chcę przybliżyć oryginalne chińskie potrawy i przytoczyć kilka kulinarnych ciekawostek i odstąpię od ogólnej zasady substytutów. Może uda Ci się kilka chińskich specjałów sprowadzić przez znajomych z zagranicy lub kupić w jakimś dobrym sklepie z orientalnymi rzeczami.



1115586_thanksgiving_tableOpowiem Ci o kilku bardzo modnych specyfikach, których w Polsce niestety nie ma a co w Chinach jest prawdziwym rarytasem.



Wyobraź sobie płetwy rekina – tak nie przesłyszałeś się, bardzo smaczna przekąska, z którą nieraz bywa sporo kłopotu. Płetwy muszą być moczone aby zmiękły i nabrały kształtu. Trzeba je obgotować, ostudzić i następnie oczyścić oraz usunąć ości. Po tym zabiegu gotujemy je około 1 godziny aż staną się zupełnie miękkie. W ten sposób mamy płetwy do dalszej obróbki i przyprawiania.



Morski ogórek pisałem o tym na artelis.pl (źTrepang“), suszony powinien być namoczony w zimnej wodzie, następnie zagotowany i ostudzony. źOgórki” te trzeba naciąć na całej ich długości i niestety ponownie moczyć przez kilka dni często zmieniając wodę (niektóre z tradycyjnych chińskich potraw trzeba przygotowywać nieraz cały tydzień).



W tradycyjnej kuchni chińskiej najlepsze jest to, iż nie da się tu nic zrobić źpo prostu” każda czynność w kuchni musi być dobrze przemyślana i wykonana z pełną precyzją. Charakter tej kuchni wymaga od nas cierpliwości i chęci do doskonalenia się w kulinarnym rzemiośle. Najlepszą metodą do przygotowywania morskich ogórków w wersji dla niecierpliwych jest zamknięcie ich w szczelnym termosie z wrzącą wodą, gdzie po 24 godzinach są gotowe do dalszego przyrządzania.



Kałamarnica z kolei wymaga dodatku oleju sezamowego. Na pół kilograma suszonej kałamarnicy dodajemy 3 dag. Oleju i szczyptę sody oczyszczonej i tak moczymy kałamarnicę w wodzie. Można również przygotować roztwór składający się z 15% sody, 5% soku ze zwykłej cytryny i 80% wody. Przygotowany roztwór należy przelać przez filtr (podobnie jak z kawą z ekspresu – filtrujemy go) i w nim moczyć suszoną kałamarnicę. Po 3 godzinach należy ją wypłukać pod bieżącą wodą w celu usunięcia kwaśnego smaku. W tym momencie kałamarnica powinna mieć jasnożółty odcień i powinna być niemal przezroczysta.



Małże należy moczyć w zimnej wodzie kilka godzin. Po namoczeniu należy odciąć mięso wokół krawędzi muszli umyć i ugotować. Gotuje się je na parze 2-3 godziny aż do zmięknięcia i tak przygotowane możesz z powodzeniem dodawać do potraw lub dalej przetwarzać i przyrządzać.







Śnadanie ze 100 potraw za podatek z wioski

autorem artykułu jest Adam Topor


A to już wiesz?  Które miasto świeci się najładniej w Polsce? Ostatnie dni głosowania w finale plebiscytu źŚwieć się z ENERGĄ"

Na te cele trawiono nieraz ogromne sumy. Zdarzało się niejednokrotnie, że koszt cesarskiego śniadania równał się podatkowi ściągniętemu z całej wioski. Naturalnie na taki posiłek składało się około 100 potraw.



Przyrządzaniem potraw od wieków rządzą żelazne zasady. Dla Chińskiego kucharza istotne są trzy podstawowe kryteria smak, zapach i wygląd potrawy. W swojej kuchni Chiński kucharz obraca się wokół pięciu podstawowych smaków słodki, kwaśny, gorzki, słony i ostry. Próbuje tak nimi manipulować, aby w konsekwencji wyszedł mu jeden doskonały słodko-kwaśny. Zapach musi być tak zcharmonizowany, aby żaden składnik nie dominował nad pozostałymi. Podobnie pracuje nad wyglądem potrawy. Niczym artysta malarz, kucharz komponuje kolorystyczne dzieło sztuki dla bywalców swojej restauracji.



Przyrządzony według tradycyjnych zasad posiłek przechodzi nieraz najśmielsze wyobrażenia zmieniając się przy tym nie do poznania. Mięso w potrawach często uzyskuje kolor słońca, a krewetki lub małże opiekane w słodkiej substancji smakują niemal jak cukierki. Tradycyjny chiński posiłek składa się zasadniczo z kilku dań, każdemu daniu towarzyszy nieraz kilkanaście dodatków. Nie sposób jest zjeść naturalnie wszystko co poda mistrz kulinarnej sztuki, ale do dobrego obyczaju należy oczywiście wszystkiego po trochę spróbować. Potrawy tak są skomponowane, że można jeść wszystko ze wszystkim, dlatego my Chińczycy zwykle nie odczuwamy konsekwencji dolegliwości po sytym posiłku jak to się dzieje u mieszkańców Europy.



Podczas tradycyjnego chińskiego posiłku na pierwszy rzut idą wszelakie przekąski. Podawane są zwykle na zimno i jedna może składać się z kilku składników lub posiadać kilka dodatków. Wśród nich można spotkać rozmaite suszone lub marynowane grzyby, ryby w sosie, kawałki mięsa na zimno, kacze łapki itp. W dalszej kolejności wreszcie kucharz podaje dania główne, które starannie dzieli na małe i duże. Tutaj również zwraca uwagę na kompozycje smaków małe – słone, duże – słodkie.



W tym miejscu zwykle najbardziej eksponowana jest “BeJing Kaoya” – Kaczka po pekińsku, chociaż wcale nie wywaodząca się z Pekinu, ale tak się już utarło w tradycji, że już nikt poza ortodoksami nie zwraca na to uwagi. Kaczki do tej potrawy są specjalnie hodowane, a ich hodowla przekracza wyobrażenia przeciętnego mieszkańca Europy. Gotowa potrawa posiada wspaniały złoty kolor i niezapomniany doskonały aromat. W mojej prowincji QingHai podaje się ją polaną słodkim sosem i z dodatkiem pysznych ciasteczek. Możemy ją spotkać w całości lub pokrojoną.



Najbardziej kontrowersyjnym daniem jest niewątpliwie “YanWoTang” – zupa z jaskółczego gniazda. Niestety w Chinach jest to potrawa nieco droga i nawet restauracje podające ją na zachodzie sprowadzają składniki do niej z Chin. Tutaj jednak oprócz ceny istotą jest jej wyjątkowy smak i wyjątkowe właściwości medyczne i odżywcze. Od wieków stosuje się tą potrawę w profilaktyce i leczeniu. Niewybredni smakosze kuchni chińskiej zaliczają tę potrawę do kategorii “arystokracji” wśród najlepszych Chińskich dań.



O tradycji Chińskiej

sztuki kulinarnej naszym

czytelnikom opowiada HuDi Wang

autorka ebooka “Gotujemy po chińsku”





A to już wiesz?  Biżuteria drugą walutą Polek




ShuDian the China Ebooks Library


Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl

hastagi na stronie:

#potrawy z rekina

Artykuly o tym samym temacie, podobne tematy